O Espumante

O vinho espumante é resultante da fermentação da uva sã, fresca e madura,

no qual se encontra presente o anidrido carbônico proveniente da sua fermentação.

Há basicamente dois tipos de vinhos espumantes, que assim são definidos

segundo a sua forma de elaboração: o espumante e o moscatel espumante.

Espumante

O espumante se diferencia das demais bebidas por ser elaborado a partir de

duas fermentações alcoólicas. A primeira fermentação é a mesma que se faz

para produzir um vinho tranquilo, sem “bolinhas”.

Só para explicar, fermentação é o que ocorre quando a levedura que se encontra

presente na uva come o açúcar, que também está presente nela, e o transforma

em álcool e anidrido carbônico (as “bolinhas”).

É por haver uma segunda fermentação que este produto se torna tão especial.

Mas há duas formas de se fazer esta segunda fermentação.

A primeira, mais antiga, é denominada método tradicional ou champenoise

(por que é assim que é feito o champagne).

A segunda é denominada de método charmat.

Método tradicional

O método tradicional implica em fazer esta segunda

fermentação dentro da própria garrafa. E é por esta

fermentação ocorrer dentro da garrafa, fechada, que

o espumante terá as suas “bolinhas”, pois o anidrido

carbônico fi cará retido dentro da própria garrafa.

Método charmat

No método charmat a fermentação acontece em grandes

tanques, denominados de autoclaves, e nos quais o

anidrido carbônico liberado pela fermentação é retido.

O espumante resultante destes dois métodos irá se diferenciar por características

organolépticas, tais como cor, sabor e paladar.

Mas há alguns parâmetros que

são válidos para os dois:

O teor alcoólico do espumante deve ser entre 10 e 13% em volume.

O anidrido carbônico (“bolinhas” ou perlage) deve ser proveniente

exclusivamente da fermentação (não pode ser adicionado), e sua concentração

deverá ser de 4 atmosferas à 20°C.

 Por isso, se não tivermos cuidado ao abrir

a garrafa de espumante, ou se deixarmos a uma temperatura muito elevada, é

que o líquido vai ser projetado para fora com tanta força.

E quanto à quantidade de açúcar presente no espumante, este pode ser

denominado de:

Classificação Quantidade de açúcar por litro

Extrabrut 0g a 6g

Brut 6g a 15g

Sec / Seco 15g a 20g

Meio Seco / Meio Doce / Demi-Sec 20g a 60g

Doce mais de 60g

Mas, como é que sobra esta quantidade de açúcar no espumante?

Em regra as leveduras já consumiram todo o açúcar que havia no vinho, e o

transformaram em álcool e anidrido carbônico.

 Todavia, quando o vinho vaiser engarrafado (no caso do método charmat) ou quando é feita a limpeza dos

resíduos provenientes das leveduras (no caso do método tradicional) é acrescido

ao espumante o chamado “licor de expedição”.

É este que, contendo mais ou menos açúcar, vai definir que tipo de espumante será feito:

do extra brut ao doce.

Como reconhecer este produto na prateleira de um supermercado?

Leia bem o rótulo. Em regra as principais informações, como tipo de produto,

graduação alcoólica, classificação quanto ao teor de açúcar, método de

elaboração e marca devem estar no rótulo principal, da seguinte forma:

Se não tiver as designações obrigatórias > desconfie!

Nome do produto -obrigatório

Nome da variedade -opcional

Método de elaboração -opcional

Conteúdo da garrafa -obrigatório

% de álcool em volume -obrigatório

O espumante moscatel, ao contrário do espumante tradicional, passa apenas

por uma fermentação dentro de um grande recipiente (autoclave), o qual

também não permite que o anidrido carbônico seja eliminado. Ele também é

conhecido como método asti, pois é assim que se fazia este produto na Itália.

Assim, este não tem um vinho base. Ele é feito diretamente da sua primeira

fermentação.

Outra observação é que, como o nome já diz, o espumante moscatel só pode ser

elaborado a partir da uva moscatel, que lhe dá as características organolépticas

(em especial aquele perfume fresco, frutado) específicas.

Além disso, sua graduação alcoólica é mais baixa que o espumante tradicional,

ficando entre 7 e 10% em volume.

Outra característica que o diferencia é que ele não é classificado em brut ou

demi-sec, como o tradicional.

Em sua composição deve possuir no mínimo 20g de açúcar.

Por fim, o anidrido carbônico deve ser proveniente exclusivamente desta

primeira fermentação (não pode ser adicionado), e sua concentração deverá

ser de 4 atmosferas à 20ºC.

Além dos dois tipos de espumantes, existem outros produtos, previstos em

lei, que apresentam “bolinhas”, mas que não podem ser confundidos com os

espumantes.

Alguns são também provenientes da uva, como o vinho gaseificado, o vinho

frisante e o filtrado doce.

·         Bairrada: Portugal

·         Espumante: Brasil

·         Champagne: França

·          Vin Spumos (Zarea): Roménia

·          Asti spumante: Itália

·        Franciacorta: Itália

·         Prosecco: Itália

·         Lambrusco: Itália

·         Cava: Espanha

·        Txacoli : Espanha